- Condimento: soprattutto sale marino grosso, poco altro.
- Picanha (codone) con la cappa di grasso: grigliare e infilzare in fette spesse.
- Punti di cottura con il termometro: manzo medium rare circa 54–57 °C, pollame almeno 74 °C.
- Con: farofa, vinagrete, riso, pão de alho.
Cosa rende speciale il churrasco
In Brasile il churrasco indica il grigliare insieme; nella versione rodízio i pezzi di carne vengono affettati dallo spiedo direttamente al tavolo. Il condimento è sobrio: il sale grosso (sal grosso) esalta il sapore proprio della carne. Il calore viene dal carbone di legna o dalla brace, e la cottura è piuttosto lenta.
I tagli classici
| Taglio | Che cos'è? | Consiglio |
|---|---|---|
| Picanha | Codone (manzo) con cappa di grasso | Non eliminare il grasso, inciderlo; infilzare in fette spesse |
| Fraldinha | Bavetta / simile alla flank steak | Affettare sottile, tagliando contro la fibra |
| Linguiça | Salsiccia grossa da griglia | Cuocere bene, non troppo caldo |
| Coração de frango | Cuori di pollo allo spiedo | Cuocere bene, servire con limone |
| Queijo coalho | Formaggio da grigliare allo spiedo | L'halloumi è un buon sostituto |
Chiedi al macellaio «picanha» o «codone»: il nome varia da regione a regione.
Preparazione
- Togliere la carne dal frigorifero circa 30–60 minuti prima.
- Salare con sale grosso poco prima di grigliare. Salare troppo presto fa uscire l'acqua.
- Tagliare la picanha in fette spesse 3–4 cm e infilzarle a forma di C, con il lato del grasso verso l'esterno.
- Accumulare la brace al centro della carbonella, in modo che ci siano una zona più calda e una meno calda.
Grigliare e punti di cottura
- Rosolare prima brevemente gli spiedini su brace forte, in modo che si formi una crosta.
- Poi spostare nella zona meno calda e continuare la cottura in modo uniforme.
- Controllare il cuore con un termometro da carne.
| Carne | Temperatura al cuore (indicativa) |
|---|---|
| Manzo, medium rare | ca. 54–57 °C |
| Manzo, medium | ca. 58–62 °C |
| Maiale, salsiccia | ben cotto |
| Pollame | almeno 74 °C |
Lasciare riposare 5 minuti prima di affettare. Poi tagliare a fette sottili contro la fibra.
Contorni
- Farofa: farina di manioca tostata, croccante e saporita.
- Vinagrete: pomodoro, cipolla e peperone a dadini fini con aceto, olio, sale e coriandolo.
- Riso e fagioli: una base saziante.
- Pão de alho: pane all'aglio, tostato sul bordo della griglia.
- Bevanda: una caipirinha fresca – per adulti.
Sicurezza
- Usare le griglie a carbone solo all'aperto: il monossido di carbonio è inodore e pericoloso.
- Tenere separato il pollame crudo, lavare mani e taglieri dopo il contatto.
- Gli spiedini diventano caldi: usare manici in legno o guanti.
- Lasciare consumare completamente la brace e non smaltirla con l'acqua in casa.
Accessori utili
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Spiedini per churrasco
Larghi, piatti, con manico in legno.
Domande frequenti
Quali spiedini sono adatti?
Spiedini larghi e piatti in acciaio inox trattengono meglio la carne, perché non gira. Un manico in legno resta afferrabile più a lungo.
Il churrasco funziona su una griglia a gas?
Sì: iniziare con fuoco vivo, poi proseguire a cottura indiretta. Il sapore affumicato è più leggero che con la carbonella.
Ho bisogno di una marinata?
Classicamente no. Basta il sale; le marinate cambiano il carattere, ma non sono vietate.
Aggiornato: ottobre 2026 · Le temperature al cuore sono valori indicativi generali della comune pratica di cucina; per pollame e carne macinata valgono le raccomandazioni di sicurezza alimentare.
