- Assaisonnement : surtout du gros sel de mer, peu d'autre chose.
- Picanha (calotte de rumsteck) : griller avec sa calotte de gras et embrocher en tranches épaisses.
- Cuissons au thermomètre : bœuf saignant (medium rare) environ 54–57 °C, volaille au moins 74 °C.
- Avec : farofa, vinagrete, riz, pão de alho.
Ce qui fait le churrasco
Au Brésil, le churrasco désigne le barbecue partagé ; dans la version rodízio, les morceaux de viande sont découpés à la broche directement à table. L'assaisonnement est sobre : le gros sel (sal grosso) met en valeur le goût naturel de la viande. La chaleur vient du charbon de bois ou de la braise, et la cuisson est plutôt lente.
Les morceaux classiques
| Pièce | Qu'est-ce que c'est ? | Astuce |
|---|---|---|
| Picanha | Calotte de rumsteck (bœuf) avec calotte de gras | Ne pas retirer le gras, l'inciser ; embrocher en tranches épaisses |
| Fraldinha | Bavette / type flank steak | Trancher finement perpendiculairement aux fibres |
| Linguiça | Saucisse grillée à gros grain | Bien cuire, pas trop chaud |
| Coração de frango | Cœurs de poulet en brochette | Bien cuire, servir avec du citron |
| Queijo coalho | Fromage à griller en brochette | Le halloumi est un bon substitut |
Demandez au boucher de la « picanha », de la « calotte de rumsteck » ou de l'« aiguillette baronne ». Le nom varie selon les régions.
Préparation
- Sortir la viande du réfrigérateur environ 30–60 minutes avant.
- Saler au gros sel peu avant la cuisson. Saler trop tôt fait sortir l'eau.
- Couper la picanha en tranches de 3–4 cm d'épaisseur et les embrocher en forme de C, côté gras vers l'extérieur.
- Rassembler la braise au milieu du charbon pour avoir une zone plus chaude et une zone plus douce.
Grillade et cuissons
- Saisir d'abord brièvement les brochettes sur une forte braise pour former une croûte.
- Puis tirer vers la zone plus douce et poursuivre la cuisson uniformément.
- Vérifier le cœur avec un thermomètre à viande.
| Viande | Température à cœur (repère) |
|---|---|
| Bœuf, saignant | env. 54–57 °C |
| Bœuf, à point | env. 58–62 °C |
| Porc, saucisse | bien cuit |
| Volaille | au moins 74 °C |
Laisser reposer 5 minutes avant de trancher. Ensuite, couper en fines tranches perpendiculairement aux fibres.
Accompagnements
- Farofa : farine de manioc grillée, croustillante et savoureuse.
- Vinagrete : tomate, oignon et poivron en petits dés avec vinaigre, huile, sel et coriandre.
- Riz et haricots : une base nourrissante.
- Pão de alho : pain à l'ail, grillé sur le bord du grill.
- Boisson : une caipirinha bien fraîche – pour adultes.
Sécurité
- N'utiliser les barbecues à charbon qu'en plein air – le monoxyde de carbone est inodore et dangereux.
- Séparer la volaille crue, se laver les mains et nettoyer les planches après contact.
- Les brochettes chauffent : utiliser des manches en bois ou des gants.
- Laisser la braise se consumer complètement et ne pas l'éliminer avec de l'eau dans les déchets ménagers.
Complément pratique
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Brochettes pour churrasco
Larges, plates, avec manche en bois.
Questions fréquentes
Quelles brochettes conviennent ?
Des brochettes en inox larges et plates tiennent mieux la viande, car elle ne tourne pas. Un manche en bois reste tenable plus longtemps.
Le churrasco fonctionne-t-il sur un barbecue à gaz ?
Oui, commencer à forte chaleur, puis poursuivre la cuisson en indirect. Le goût fumé est plus léger qu'avec le charbon.
Ai-je besoin d'une marinade ?
Classiquement non. Le sel suffit ; les marinades changent le caractère, mais ne sont pas interdites.
Mise à jour : octobre 2026 · Les températures à cœur sont des repères généraux de la pratique culinaire courante ; pour la volaille et la viande hachée, les recommandations de sécurité alimentaire s'appliquent.
