Recette · Dessert
Pudim de leite condensado – flan au caramel
Le pudim de leite condensado est un classique des tables de fête brésiliennes : un flan dense au caramel, cuit au bain-marie et réfrigéré une nuit. Les ingrédients sont simples, la patience fait la différence. Prévoir au moins 6 heures de réfrigération en plus.
Préparation
- Préchauffer le four à 170 °C (chaleur haut et bas). Préparer un moule à flan d’environ 20 cm et un grand plat à rôtir pour le bain-marie.
- Faire caraméliser le sucre avec l’eau dans une casserole à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce qu’il soit doré. Attention, le caramel est extrêmement chaud. Le verser aussitôt dans le moule et incliner pour couvrir le fond.
- Mélanger délicatement le lait concentré, le lait et les œufs sans incorporer beaucoup d’air. Verser à travers une passoire dans le moule.
- Couvrir le moule de papier aluminium, le poser dans le plat et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Cuire 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le centre ne tremble plus que légèrement.
- Sortir du bain-marie, laisser refroidir et réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit.
- Pour servir, passer un couteau le long du bord, tremper brièvement le moule dans l’eau chaude et démouler sur un plat.
- Le caramel est brûlant : le caramel dépasse largement 150 °C et provoque de graves brûlures. Utiliser des maniques, tenir les enfants éloignés et ne jamais s’en approcher avec les mains mouillées.
- Texture lisse : ne pas mixer ni fouetter, sinon des bulles d’air se forment. La passoire retient les filaments d’œuf.
- Surveiller la cuisson : une cuisson trop longue rend le flan troué et ferme. Le centre doit encore trembler légèrement ; il durcit au réfrigérateur.
- Choisir le moule : un moule à cheminée centrale cuit plus uniformément. Un moule à cake convient aussi, avec une cuisson un peu plus longue.
- Lait concentré : utiliser du lait concentré sucré, pas du non sucré. Le dessert contient du lait et de l’œuf. Couvert, il se garde environ 3 à 4 jours au réfrigérateur.
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Moule à flan avec couvercle (20 cm)
Le moule classique à cheminée cuit uniformément. Vérifier qu’il convient au four et au bain-marie.
Lait concentré sucré (leite condensado)
Une boîte de lait concentré sucré, pas de lait concentré non sucré. Vérifier la mention « sucré ».
Grand plat à rôtir pour le bain-marie
Le moule doit y entrer avec de l’eau à mi-hauteur.
Questions fréquentes
Pourquoi mon flan a-t-il des trous ?
Souvent, il a cuit trop chaud ou trop longtemps, ou l’appareil était trop aéré. Vérifier le bain-marie, passer l’appareil et surveiller la cuisson.
Peut-on congeler le flan ?
Il devient aqueux et perd sa texture. Mieux vaut le garder frais au réfrigérateur.
Faut-il un moule spécial ?
Pas forcément. Le moule classique a une cheminée centrale. Un plat allant au four ou un moule à cake convient aussi.
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